炒菜调味技巧教学 炒菜调味技巧教学是什么
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1、酱油。市面上的酱油品种多到数不过来,我们平时做菜放入的生抽、老抽、味极鲜以及蒸鱼豉油等其实都是酱油的种类,那这些到底有什么区别呢?放了又会产生什么效果呢?老抽的作用是提鲜上色,适合用来为颜色较深的菜,如红烧肉、红烧鱼等菜肴上色。生抽的作用是调味,给食材添加咸味,一定程度上可以代替盐的作用。味极鲜味道更鲜带点甜味,不能搭配味精一类的调料使用。蒸鱼豉油是用来蒸鱼一大利器,当然还可以用来蒸一些素菜。
2、蚝油。蚝油最好配合绿叶菜、豆制品、菌类使用,因为这类菜往往味道比较淡,不会把蚝油的鲜味遮盖掉,所以很适合加入一些,蚝油用来调馅同样也会很美味。需要注意的是蚝油千万不要放入重口味的菜品中,这样很容易使蚝油失去自身的价值,也就是失去鲜味。在炒菜的时候还不要长时间的烹饪蚝油,因为高温烹饪很久的话也会使蚝油的鲜味消失,所以一般来说出锅前一小会加入最好。
3、醋。醋的种类也很多,其中有陈醋、香醋、米醋以及白醋等。陈醋本身是有很深的颜色,酸味也非常大,比较适合做红烧一类的菜品,一般适用于做热菜。香醋的味道带有微甜,香味很浓,跟它的名字一样,但是它在高温环境下加热容易挥发掉,所以适合做凉菜。米醋的用途比较广,可以用来凉拌,炒菜以及点蘸。白醋颜色淡,适合给对菜色没有很大需求的菜品使用,如酸辣土豆丝等,另外白醋还能浸泡茄子和藕片,能够很好的抑制藕片和茄子在做的时候容易发黑。
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